Château de Bagnolet : Diner parfait à 4 mains

8 janvier 2013

A l’occasion des Gastronomades, David Fransoret, le chef de cuisine de Bagnolet et Sylvain Guillemot, complice très doué d’origine bretonne, ont élaboré un dîner à quatre mains pour une soixantaine de convives. Raffinement et maîtrise d’une cuisine qui donne la parole aux produits.

p45.jpgCuisiner pour ses pairs… voilà ce qui a de quoi stimuler un chef de cuisine, même rodé à tous les exercices, à tous les défis. A la table d’Hennessy, ce samedi 24 novembre, une trentaine de chefs étoilés et leurs épouses, venus en Charentes à l’occasion des Gastronomades. Olivier Peaultes, directeur Distilleries & Communication Savoir-faire Eaux-de-vie, a reçu les convives au château de Bagnolet, décor « bourgeois » qui exprime, en toute saison et en toutes circonstances, une certaine quintessence de l’art de la réception « à la française ».

Alors que les frimas s’annonçaient, l’apéritif fut servi dans la verrière : un cocktail Hennessy Fine de Cognac-Thé XO sur glace. Les « hostilités » pouvaient commencer, suaves et délicates. Au piano, David Fransoret, chef de cuisine de la maison de Cognac depuis une dizaine d’années et Sylvain Guillemot, une étoile Michelin à Noyal-sur-Vilaine, près de Rennes (Auberge du Pont-d’Acigné). Avec sa femme Marie-Pierre, ce jeune chef inspiré – il a travaillé chez Alain Passard à l’Arpège parisien – anime une carte inventive et goûteuse. Selon la formule du « chef invité », ce sont ses recettes qui servirent de matrice au dîner.

David Fransoret s’est volontairement mis en recul, lui qui, à Taïwan, Singapour ou ailleurs, a plus l’habitude de tenir le rôle de chef coordinateur, pour des brigades de cuisiniers étrangers désireux de se former à la cuisine française. Avec son équipe, il a participé activement à la confection du repas aux côtés de S. Guillemot.

Une même conception du métier

Les deux jeunes chefs, la quarantaine tous les deux, partagent la même conception du métier : même priorité donnée aux produits, même rectitude d’approche : « Nous avons voulu produire quelque chose de net, pas extrêmement technique mais faire simple est parfois très difficile. »

Pour leur menu, ils avaient privilégié la saison et le dernier mot laissé au produit : grosse huître plate de la baie de Saint-Brieuc en fine gelée ; oursins émulsion coco-gingembre ; dos de chevreuil – purée de « gratte-cul » (fruit d’aubépine) et châtaignes ; coque chocolat caramel beurre salé, écume de café. Applaudissements nourris de leurs confrères, totalement séduits par la proposition.

La veille, David Fransoret avait interprété sa porte partition pour un grand chef reçu à Bagnolet, Alain Ducasse. Un autre grand moment.

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