CER France : Distillation, vieillissement, générateurs de marges

10 octobre 2011

CER France s’est lancée sur la piste de la marge, à la suite de son étude annuelle sur les coûts de production viticole dans la région délimitée Cognac. Une enquête qui bouscule pas mal d’idées préconçues. Non, il n’y a pas d’économies d’échelle à attendre des grandes exploitations. Par contre, les grosses structures investissent davantage dans la distillation et le stockage, deux stratégies « pertinentes » pour capter la valeur ajoutée.

 

 

p29.jpgDevant les adhérents du SVBC, Patrice Fradet, directeur de l’antenne de Cognac de CER France, s’est demandé où trouver la valeur ajoutée. Il y a répondu en auscultant les résultats de l’étude de groupe viticole 2010 réalisée par ses collègues de Charente et de Charente-Maritime. Sur la région délimitée, CER France suit depuis 5-6 ans un groupe de 55 exploitations, représentant un potentiel de 1 650 ha. « La marge, aujourd’hui, c’est le volume qui la fait » diagnostique le responsable de l’antenne viticole. « Le coût de production dépend du rendement de l’année. Ce qui signifie aussi qu’en cas de retournement de conjoncture et donc de baisse des volumes, la situation pourrait se dégrader très vite. » « La région serait mal » résume-t-il, en précisant : « Certains coûts, comme les coûts de mécanisation, ont beaucoup augmenté ces dernières années. Or ces coûts sont relativement incompressibles sur le court terme. D’où une certaine rigidité des exploitations. »

« Pas d’économie d’échelle »

La surprise, si surprise il y a, se situe du côté des économies d’échelle. L’argument, souvent avancé pour justifier l’agrandissement, ne résiste pas à l’épreuve des chiffres. Les comptabilités ne révèlent rien de flagrant en la matière, bien au contraire. La part de la main-d’œuvre familiale se trouvant davantage diluée sur les grosses exploitations, les coûts de production ont plutôt tendance à grimper chez ces dernières. Preuves à l’appui. Dans le groupe des 15 ha, le coût de production/ha s’élève à 6 200 € alors qu’il atteint 6 665 € pour les 40-50. « En s’agrandissant, on ne diminue pas les coûts de production, bien au contraire » confirme P. Fradet.

Par contre, si l’hl de vin revient plus cher à produire sur les grosses structures, les mêmes remportent pourtant la palme du meilleur résultat à l’ha (ce qui reste dans la poche du viticulteur, tous frais payés). Dans l’étude de CER France, quand les plus petites exploitations empochent un résultat net de 800 €/ha, les plus grandes obtiennent un résultat de 1 600 €/ha. Une différence du simple au double. Cet apparent paradoxe, Patrice Fradet l’explique par la meilleure capacité des grandes exploitations à investir dans la distillation et stockage, deux stratégies « pertinentes » aujourd’hui à Cognac. Les petites exploitations, elles, ont plutôt tendance à vendre du vin. Ou, quand elles commercialisent des eaux-de-vie, elles passent souvent par un distillateur de profession. Celui-ci facture des frais de distillation de l’ordre de 122 € l’hl AP, contre un coût moyen de fabrication de 88 € l’hl AP chez un bouilleur de cru à domicile.

La prime au portage du stock

Si la vente intervient après la distillation, sans stockage, le résultat net ne dépasse pas 250 € de l’ha pour les plus petites exploitations et 605 € de l’ha pour les plus grandes. Du saint juste. « C’est vraiment très limite à ce niveau-là » souligne Patrice Fradet.

Ce qui fait vraiment décoller la marge, c’est le stockage, autrement dit le vieillissement. En terme de stratégie d’entreprise, les structures les plus importantes assument davantage le risque du portage (on leur donne aussi peut-être plus les moyens de le faire). Conséquence : quand le produit ha moyen constaté chez les petites entreprises s’élève à 7 003 €, il atteint 8 000 € chez les plus grandes. Pour le directeur de l’antenne CER France, cela ne fait pas débat : « La valeur ajoutée, il faut aller la chercher sur la distillation et le stockage. » Et d’en tirer une réflexion : « Aujourd’hui, la réserve de gestion est vraiment un outil adapté à la réappropriation du stock par la viticulture. »

 

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