Cognac au coeur de la distillation

24 décembre 2009

ingg0945.jpgA Cognac, les fêtes de Noël et du Nouvel an se passent traditionnellement au pied de l’alambic. Au moins chez les 1355 bouilleurs de cru (viticulteurs) qui distillent à domicile, avec leurs propres chaudières. A leurs côtés, un peu plus de 100 bouilleurs de profession font tourner leurs ateliers de distillation. Chez les bouilleurs de cru, le nombre de chaudière oscille entre un et cinq tandis que les plus gros ateliers des distillateurs de profession peuvent compter jusqu’à 40 chaudières (delta de 2 à 40). Ces alambics fonctionnent de novembre à fin mars. Durant les mois d’hiver, vont s’élaborer  ces eaux-de-vie qu’une fois vieillies et assemblées, les négociants se chargeront de vendre aux quatre coins du monde.

Les eaux-de-vie du millésime 2009  présentent des arômes un peu fruités, de fruits mûrs. Si certaines eaux-de-vie sont un peu courtes, sans trop de montant, les plus belles dégagent des notes de fruits exotiques, côté agrume. Les températures plus froides de fin décembre semblent avoir stabilisées les risques d’acidité volatile consécutifs au manque d’acidité des vins. Sur ce type d’année, l’oenologue de la Chambre d’agriculture de la Charente, Patrick Vinet, met en garde contre une utilisation excessive d’outils de lavage du serpentin, à l’aide de marcs à contre-courant. « Ces outils sont efficaces, presque trop. En mettant à le cuivre à nu, ils risquent de neutraliser les esters. L’eau-de-vie pourrait se révéler sèche, trop dépouillée. » Même chose pour les coupes un peu basses. L’oenologue conseille « de ne pas trop tirer  sur les secondes. On alourdirait le caractère aromatique d’eaux-de-vie déjà sur les notes de fruits mûrs. »
Pour ceux qui seraient curieux de découvrir l’univers de la distillation du Cognac, la région offre plusieurs occasions de pénétrer le secret des « bonnes chauffes ». Consulter les sites www.cognacetapes.com ou www.tourism-cognac.com

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